Прошу разъяснить: мостовой кран, грузоподъемностью 5 т. По конструкции крюковой подвески и технологии работ поднимает 3 т. Хотим исключить из схемы ОГП. Какой порядок наших действий?

Уважаемый Михаил, если исключить из эл.схемы ОГП и, одновременно, (законно!) считать фактической (паспортной) номинальную грузоподъемность крана 3 т взамен установленной изготовителем 5 т, Вам следует механически ограничить грузоподъемность крана. Например, включением в кинематику механизма подъема промежуточного редуктора или заменой грузовой тележки (тали).
Возможен вариант с восстановлением паспортной грузоподъемности, осуществляемый путем замены крюковой подвески на подвеску г/п 5 т. Он наиболее оптимальный в Вашем случае.